Nad tym przepisem pracowałem ponad rok – testując różne typy mąk, nawodnienie ciasta, czas wyrastania i to, jak zachowuje się zwykły domowy piekarnik bez żadnych „magicznych” funkcji. Chodziło mi o pizzę, którą da się zrobić w normalnej kuchni: bez pieca opalanego drewnem, bez ekstremalnych temperatur, ale za to z fajnie wyrośniętym, elastycznym ciastem, chrupiącym spodem i przyzwoitym rantem.
To nie jest pizza neapolitańska, tylko bardzo dobra pizza domowa – taka, którą realnie upieczesz u siebie w mieszkaniu i nie będziesz mieć poczucia, że oglądasz tylko zdjęcia z pizzerii.
Z tej porcji wychodzi ok. 1650 g ciasta, czyli 5–6 pizz o wadze 250–330 g (średnica mniej więcej 28–32 cm, zależnie od grubości).
*W tym przepisie może okazać się pomocny film mojego autorstwa: https://www.youtube.com/watch?v=ltQ9YCwAlu8
Składniki spożywcze
Na ciasto
- 640 ml wody w temperaturze pokojowej
- 1 kg mąki do pizzy typ 00 lub pszennej o wysokiej zawartości białka (min. 12g na 100g mąki)
- 4–5 g suchych drożdży (ok. 1 łyżeczka)
- 20 g soli (ok. 1 płaska łyżka stołowa)
Na wierzch (propozycja – reszta według uznania)
- gęsty sos pomidorowy (najlepiej passata odparowana na patelni z odrobiną soli)
- mozzarella w kulce (z zalewy), dobrze odsączona
- ulubione dodatki: szynka, salami, pieczarki, cebula, papryka, oliwki, itp. – byle nie w ilości „na trzy obiady naraz”
Do formowania
- semolina / mąka krupczatka / w ostateczności zwykła mąka – do podsypywania ciasta
- papier do pieczenia
- Oliwa
Niezbędne narzędzia
- duża miska do wyrabiania ciasta
- waga kuchenna (do dzielenia ciasta na równe porcje)
- łyżka / szpatułka do mieszania
- blat / stół roboczy do formowania ciasta
- piekarnik z funkcją grzania góra–dół
- blacha do pieczenia (jeśli nie używasz kamienia)
- ściereczka kuchenna lub folia spożywcza do przykrywania ciasta
- nóż albo skrobak do dzielenia ciasta
Dodatkowe (bardzo przydatne) narzędzia
Nie są obowiązkowe, ale bardzo pomagają:
- robot kuchenny z hakiem do ciasta – jeśli nie chcesz wyrabiać ręcznie
- kamień do pizzy – daje lepszy, bardziej chrupiący spód
- deska kuchenna lub łopata do zsuwania pizzy na kamień / blachę
- plastikowe pojemniki z pokrywką do wyrastania pojedynczych kulek ciasta
- skrobak do ciasta – ułatwia manipulowanie miękkim, nawodnionym ciastem
- ręczniki papierowe do odsączania mozzarelli
- Przygotowanie ciasta (dzień wcześniej)
- Aktywacja drożdży
- Do dużej miski wlej 640 ml wody w temperaturze pokojowej.
- Wsyp suche drożdże oraz ok. 100 g mąki.
- Wymieszaj łyżką, aż powstanie gładka, rzadka masa bez grudek.
- Odstaw na ok. 15 minut. Na powierzchni powinny pojawić się bąbelki – to znak, że drożdże żyją i chcą współpracować. Jeśli bąbelków brak, lepiej nie udawać, że „jakoś to będzie”, tylko wymienić drożdże.
- Dodanie reszty mąki i soli
- Dosyp pozostałą mąkę oraz 20 g soli.
- Ważne: sól dodaj na tym etapie, nie mieszaj jej wcześniej bezpośrednio z suchymi drożdżami – wysokie stężenie soli może je osłabić.
- Wyrabianie – etap 1
- Wyrabiaj ciasto ręcznie lub robotem z hakiem przez ok. 5–7 minut.
- Ciasto ma się połączyć w jednolitą masę, bez suchych fragmentów.
- Będzie miękkie i lekko klejące – to normalne przy takim nawodnieniu. Nie dosypuj od razu dużo mąki, bo łatwo „zabić” lekkość ciasta.
- Pierwszy odpoczynek
- Przykryj miskę ściereczką lub folią spożywczą.
- Odstaw ciasto na 15–20 minut.
- W tym czasie gluten „ułoży się” i kolejne wyrabianie będzie łatwiejsze – to taka mała przerwa na oddech zarówno dla ciasta, jak i dla pizzaiolo.
- Krótkie ponowne wyrabianie / składanie
- Po odpoczynku krótko zagniataj lub składaj ciasto (1–2 minuty), aż znów stanie się wyraźnie gładsze i bardziej elastyczne.
- Odstaw ponownie na ok. 15 minut.
- Taki cykl (krótkie wyrabianie + odpoczynek) możesz powtórzyć 2–3 razy jeśli jest taka potrzeba. Czasami wystarczy to zrobić raz.
- Docelowo ciasto powinno być: gładkie, elastyczne i sprężyste – po wciśnięciu palcem dołek częściowo się wyrówna.
- Fermentacja w lodówce (12–24 h)
- Uformuj z ciasta kulę, włóż do miski, przykryj szczelnie folią lub pokrywką.
- Wstaw do lodówki na minimum 12 godzin, maksymalnie ok. 24 godzin.
- W tym czasie ciasto dojrzewa: rozwija smak, strukturę i będzie się później lepiej rozciągać. To nie jest zbędny luksus – wolne wyrastanie to klucz do tego przepisu.
- Formowanie kulek (dzień pieczenia)
- Wyjęcie ciasta z lodówki
- Wyjmij ciasto z lodówki ok. 1 godzinę przed formowaniem kulek, żeby się ogrzało do temperatury zbliżonej do pokojowej. Dzięki temu będzie bardziej plastyczne.
- Dzielenie na porcje
- Zważ całość ciasta – powinno być ok. 1650 g.
- Podziel je na porcje 250–350 g.
- Przykład: 5 kulek po ok. 330 g lub 6 kulek po ok. 275 g.
- Wielkość zależy od tego, jak duże i jak grube pizze chcesz uzyskać.
- Formowanie kulek – metoda „tarcia po blacie” (pomocny może okazać się film ukryty pod kodem QR)
- Nie oprószaj blatu mąką! Ciasto musi się lekko kleić do blatu podczas formowania.
- Z każdej porcji ciasta zrób luźną kulę.
- Ułóż ją na blacie i:
- dłoń połóż nad kulką jak kopułkę,
- wykonuj delikatne, koliste ruchy, cały czas trzymając kulkę w kontakcie z blatem.
- Tarcie o blat sprawia, że powierzchnia ciasta się napina, a kulka sama staje się gładka i sprężysta.
- Patent na papier do pieczenia
- Jeśli papier do pieczenia się zwija i żyje własnym życiem: zgnieć go w kulkę a następnie rozprostuj. Struktura włókien się „rozbije” i papier zacznie leżeć grzecznie i płasko.
- Drugie wyrastanie kulek
- Ułóż kulki na blasze wyłożonej papierem LUB w osobnych pojemnikach. Papier lub pudełka lekko wysmaruj oliwą aby łatwiej było je wyciągnąć.
- Zostaw im trochę przestrzeni na wzrost.
- Przykryj ściereczką lub pojemniki zakryj pokrywką.
- Odstaw na ok. 1,5–2 godziny w temperaturze pokojowej, aż kulki wyraźnie podrosną i będą miękkie w dotyku.
- Przygotowanie sosu i sera
- Sos pomidorowy – Użyj passaty pomidorowej. Może też być gotowy sos na pizzę.
- W razie potrzeby przelej ją na patelnię, dopraw tylko solą i podduś kilka minut, żeby odparować nadmiar wody. Jak uważasz, że nie ma takiej potrzeby – użyj passaty lub sosu prosto z puszki.
- Sos powinien być bardziej gęsty niż rzadki – jeśli jest zbyt wodnisty, przemieni pizzę w mokry placek.
- Mozzarella
- Jeśli używasz mozzarelli w kulce z zalewy:
- odcedź ją minimum kilka godzin wcześniej,
- pokrój lub porwij na kawałki,
- przełóż do miski wyłożonej ręcznikami papierowymi,
- wstaw do lodówki (możesz zrobić to równolegle z dojrzewaniem ciasta).
- Dzięki temu unikasz „powodzi mozzarellowej” w piekarniku i rozmokniętego środka.
- Jeśli używasz mozzarelli w kulce z zalewy:
- Formowanie i pieczenie pizzy
- Nagrzewanie piekarnika
- Ustaw piekarnik na maksymalną temperaturę z funkcją góra–dół (bez termoobiegu). Idealnie: ok. 300°C, ale 250°C też jest wystarczające. Włóż do środka kamień do pizzy lub pustą blachę (najlepiej odwróconą do góry dnem) i nagrzewaj wszystko około 45 minut. Chodzi o to, by powierzchnia, na którą wyląduje pizza, była naprawdę rozgrzana.
- Przygotowanie stanowiska
- Przygotuj skrobak lub nóż do podnoszenia kulek.
- Na blat lub dużą deskę wysyp cienką warstwę semoliny / krupczatki / mąki.
- Jeśli używasz papieru do pieczenia jako „sanie” – połóż go na desce.
- Formowanie placka (pomocniczy film jest dostępny pod kodem QR)
- Delikatnie przełóż jedną kulkę na podsypany blat.
- Palcami zacznij naciskać środek kulki, wypychając powietrze w stronę boków.
- Brzeg zostaw grubszy – to będzie rant pizzy.
- Gdy środek się spłaszczy, możesz delikatnie rozciągać ciasto na blacie lub na dłoniach, obracając je stopniowo, aż uzyskasz pożądany rozmiar.
- Semolina / krupczatka pomaga, żeby ciasto nie kleiło się do blatu i lepiej się ślizgało.
- Przeniesienie na „nośnik”
- Gotowy placek połóż na papierze do pieczenia leżącym na dużej desce lub na łopacie do pizzy.
- Upewnij się, że placek może się swobodnie przesuwać z papierem.
- Nakładanie składników
- Rozsmaruj cienką, równą warstwę sosu.
- Ułóż odsączoną mozzarellę.
- Dodaj ulubione dodatki – ale nie przesadzaj z ilością. Lepiej, żeby pizza była dopieczona i chrupiąca, niż przeładowana i surowa w środku.
- Pieczenie
- Zsuń pizzę z deski razem z papierem na rozgrzany kamień lub blachę.
- Piecz ok. 6–9 minut (zależnie od temperatury piekarnika i grubości ciasta), aż pizza będzie wyglądać na rumianą. Przy pierwszych próbach warto zaglądać do piekarnika i „nauczyć się” swojego sprzętu – każdy piekarnik gra po swojemu.
Autor: Robert Kuchnia